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老火锅和新派火锅一眼就能看出的差别在于底料。老火锅作为重庆最传统的美食之一，底料的熬制上选用味醇厚重的牛油，在配以辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等食材进行翻炒，整个炒制过程不会添加其他香料，浓浓的香味只靠老师傅的炒料技艺，独具匠心。
而新派火锅底料就有所不同了，一般采用植物油和菜籽油，多靠香料来增香、提味，口感相对清淡、细腻，但也失去了原味老火锅的厚重感。
区别二：味道不同
重庆老火锅充分体现了重庆人的豪爽与麻辣，红油锅底融合多种食材，经高温煮沸，美味分子在锅中跃动，轻轻一烫，麻、辣、鲜、香无不在口中爆发，似乎瞬间打通任督二脉，令人浑身舒畅。
而新派火锅的味道没有老火锅那么浓郁，整体口味偏于清淡，也没那么油腻，对那些吃惯了重庆老火锅的人来说，这种失去厚重感的味道很难有市场，同时对那些想要在火锅中释放自我，体验一把酣畅淋漓的顾客来说就更不合适了。
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